L’Italia è il paese che vanta la più complessa e completa cultura culinaria di tutto il mondo. Sarà merito del territorio che offre materie prime d’eccellenza che tutto il mondo ci invidia, o della bravura dei cuochi e pasticcieri che nella nostra penisola studiano e si appassionano a questo universo: quel che è certo è che una varietà di prodotti di qualità come quella che è possibile trovare in Italia raramente si vede.
Pensiamo solo al Natale: due dei dolci simbolo di questa festa sono proprio italiani e, che si amino o no, in tutto il mondo chiunque conosce il Pandoro e il Panettone. Ma quali sono le caratteristiche peculiari di questi due lievitati? E perché il dibattito che li vede protagonisti si accende ogni anno come una sorta di duello tra sostenitori dell’uno e dell’altro?
Il Panettone, come sappiamo tutti, ha una storia molto più lunga e complessa rispetto al rivale dalla forma a stella. A rivendicarne l’origine sono infatti due regioni tra loro ben diverse e lontane: Lombardia e Sicilia. Molteplici sono le leggende che si narrano e, sebbene la maggior parte si riferiscano a Milano, ricostruire le vere origini del panettone risulta complesso. Ben diversa la storia del pandoro che, per certo, sappiamo essere nato a Verona.
Gli ingredienti che si utilizzano nella ricetta tradizionale di pandoro e panettone sono più o meno gli stessi, ma la lavorazione e alcuni dettagli rendono i due dolci estremamente diversi. Il dolce a cupola tipico di Milano è impreziosito da canditi e uvetta e si distingue per la perfetta alveolatura che ne caratterizza l’impasto, mentre il pandoro è un dolce straordinariamente soffice ricoperto di zucchero a velo che deve la sua forma ad un’opera d’arte impressionista.
In entrambe le lavorazioni è la precisione chirurgica che viene utilizzata per il dosaggio degli ingredienti, la tecnica di lievitazione e la scelta di materie prime di qualità a far sì che il risultato sia un vero e proprio capolavoro.
Ce lo insegnano il Maestro Iginio Massari, Debora Massari e Nicola Massari che, con l’attento studio e con una tecnica che si perfeziona anno dopo anno, senza mai accontentarsi del risultato raggiunto, hanno rivisitato pandoro e panettone ricevendo premi e riconoscimenti in tutto il mondo.
Il suo panettone è caratterizzato da una lavorazione che prevede non una, ma ben quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati, che ne accrescono notevolmente la morbidezza, e due impasti, per un totale di 62 ore. Al suo interno l’alveolatura perfetta fa da custode a preziosi cubetti di arancia candita calabrese e uvetta Sei Corone. La glassa all’amaretto, che ne ricopre infine la sommità, è realizzata con mandorle e nocciole in polvere e resa ancora più golosa da un tocco di cacao.
Sia nel caso del pandoro che del panettone di Iginio Massari Alta Pasticceria, il risultato ottenuto è quello di un bilanciamento perfetto non solo di gusti e consistenze, ma anche di tradizione e innovazione.
